Les Biscuits avec ou sans gluten ? : Avantages et inconvénients par gregory Rassart de wikandoo.overblog.com.

Suite à l’article parue dans madame figaro « La dernière tendance qui bouscule la planète Food ? »

Je vous propose une  étude synthétique du Gluten dans l’alimentation. Evidement il s’agit d’une synthèse qui n’a pas de caractère scientifique mais qui donne un aperçu de celui-ci.

1) Qu’est ce que le Gluten

        1.1)  Le Gluten

Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'albumen de la plupart des céréales.

     1.2) D’où vient le Gluten

         Il est important de savoir que le gluten se réfère aux protéines uniquement issues des céréales par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten. A titre exemple, le Gluten constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé

         Cependant, le maïs (remis en cause selon une étude européenne), le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, n’en contiendraient pas non.

   1.3) Composition du Gluten :

     Le Gluten et se compose en majorité de gliadine et de gluténine.

     Il a une forte teneur en proline et une faible teneur en lysine, en histidine et en arginine (des acides aminés. Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines.

    1.4) Spécificité du Gluten

       Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine.  Les gluténines qui sont des protéines longues et spiralées, comme des ressorts permettent l’élasticité des produits fabriqués. On peut considérer le gluten comme la colle des céréales.

2) Les Avantages du Gluten

      2.1) Les avantages nutritionnels du gluten

        Comme toutes les protéines, celles-ci sont composées d’acides aminés. Notre organisme est capable de fabriquer certains acides aminés, mais il a besoin d’en trouver certains dans son alimentation. On les appelle acides aminés essentiels. Ils doivent être présents dans l’alimentation en proportion équilibrée. Les protéines du gluten contiennent peu d’acides aminées lysines, histidine et arginine.

Il faut donc associer, au cours d’un même repas ou d’une même journée, le gluten à un aliment riche en lysine, comme les légumineuses

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      2.2) Les avantages écologiques du gluten

         La fabrication du gluten a un impact environnemental très faible par rapport à ses équivalents d’origine animale (viandes pauvres en lysine) car il est produit par lavage de la farine de blé.

3) Les Inconvénients du gluten

      3.1) Le Gluten est un allergène

         Tout aliment riche en protéines est potentiellement allergène ou immunogène, c’est à dire reconnaissable par notre système immunitaire. Le gluten est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur.

          Le gluten déclenche en tant qu’antigène une réaction immunitaire qui peut aboutir à une réaction inflammatoire chronique

      3.2)  Symptômes et Intolérance

         L’intolérance au gluten se manifeste chez l’adulte par une fatigue chronique provoquée par des carences vitaminiques; des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-oesophagien); des problèmes articulaires; des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques…

      3.3) La maladie cœliaque

         Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque (pour info  voir la liste des céréales et leurs pourcentages de prolamine ici).

         La maladie cœliaque est une intolérance au gluten doublée d’une maladie auto-immune. L’intolérance au gluten fait que des fragments de gliadines sont capables de traverser la barrière intestinale et de pénétrer dans l’organisme. L’organisme produit alors des anticorps IgG et IgA contre ces fragments.

        A l’heure actuelle, la seule solution pour les cœliaques est d’éviter totalement le gluten.

En conclusion

         Voila la synthèse que j’ai pu faire sur le Gluten.

       Il est évident que tout le monde n’est pas allergique aux protéines de la famille des prolamines.

      Cependant, Aujourd’hui les marques distributeurs, les revendeurs, les fabricants locaux et nationaux  répondent aux attentes des consommateurs. En effet, ceux-ci prennent soin  de plus en plus de leur santé et recherchent une forme d’automédication, Article des Tendance N° 5 « les 10 tendances du consommateur en 2013 » dans le Blog : wikandoo.

Alors, si vous êtes anti gluten, je vous propose de visiter un blog qui cartonne outre manche : http://glutenfreegoddess.blogspot.fr/ .