Incontournable biscottes, rouges ou suédoises pour Zlatan

Je ne pouvais pas faire un tel article sans commencer par un peu de culture générale et  la scène de la « cage aux folles » entre Michel Serrault (Albin) et Jean Poiret (Georges) ici

Le marché de la biscotte croît et se diversifie. Nouveau parfums, nouvelle recette, biscotte à l’épeautre ou bio, la biscotte est une invention ancestrale.

Qui a donc créé la Biscotte ?

Plusieurs fabricants en revendiquent la paternité. Plusieurs pères mais un seul produit. Je devais mener l’enquête et savoir enfin qui était le géniteur de cette invention. 

La solution la plus courte était sans aucun doute notre moteur de recherche. Sans grande surprise, je tombe sur la page suivante d’une encyclopédie gratuite. On ne cite que pour l’exemple L’entreprise H. Je suppose que c’est une antinomie car au sein de l’article il est précisé que la biscotte existait déjà au XIXème siècle. Comme c’est étrange ?

J’ai donc entrepris de faire mon enquête afin de répondre à ma question :

De quand date réellement la biscotte ?

Voici quelques unes des dates importantes sur la Biscotte

• 1903  en France, Mr Heudebert se déclare inventeur la biscotte, (Ici). Afin de vérifier ces affirmations, je me suis permis de les appeler. Le réceptioniste, me confirme, non sans avoir recherché que la biscotte a bien été créé par Mr Heudebert dans ses propres locaux. (téléphone)

• 1894 Joseph Favre, dans le célèbre Dictionnaire universel de cuisine: « encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire », parle déjà de la Bi

• 1894 Dans le livre « Régime alimentaire  dans le traitement des Dyspepsies par le Docteur Albert Mathieu » il est précisé : « Le pain grillé …... dont il existe un certain nombre de variété…. La biscotte peut être utilisée de la même façon »

• 1889 Mr jacquet présente un pain grillé qui serait primé à l’Exposition Universelle à Paris (je n’ai pas trouvé actuellement la trace) 

• 1889 Dans le « Dictionnaire culinaire » il est  précisé que la biscotte est belge (pain au maïs cuis deux fois), attestation du pain grillé et sucré en Allemagne et en Italie (Biscottino)

• 1885 Mr Jacquet Philibert aurait déposé un brevet de pain grillé.

• 1884 L’histoire révèle l’existence de biscottes artisanales. « Des boulangers développent la fabrication de "pain grillé des trois rois", de biscottes de Paris, de Bruxelles, de pain aux eaux minérales, de "pain ferrugineux constant", de pain hygiénique et même de "pain au son" »

• 1877 En Suisse Mr joseph Hug-Meyer (1877) donne naissance au Zwieback suisse (Zwie back qui veut aussi dire cuit deux fois). Joseph Hug-Meyer, maître boulanger à Lucerne coupait le soir en tranches le pain invendu et le rôtissait au four chaud pendant la nuit.

Bonus : la petite légende « Le 1er août 1877, Joseph Hug-Meyer, maître boulanger alors âgé de 26 ans, racheta à son propre compte la boulangerie Zumbühl situéedans la «Weggisgasse extérieure» à Lucerne pour la somme de CHF 3’010.25. Un matin, Joseph Hug-Meyer à demi-endormi aurait par erreur enfourné du pain tranché au lieu de miches de pain, voici ce qui se raconte. C‘est ainsi que débuta la success story de la maison HUG, intentionnellement ou non. Le fin zwieback HUG était né! »

• 1873 avec un certain Jules Gouffé, pâtissier célèbre  et son non moins célèbre « Traité de Pâtisserie» (en ligne sur Gallica) indique la présence de la biscotte

• 1866 la définition de la fabrication de la biscotte est donnée par Grand dictionnaire universel du XIXe siècle. « Tranche de pain au lait recuite au four » différent du biscuit. Biscotte voudrait dire de fois cuit alors que biscuit serait entendu comme cuit plus longtemps.

• 1861 Mr Laporte, 45 rue des amidonniers à Toulouse, publication du dépôt de brevet d’invention pour des biscottes en Gluten

• 1860 20 septembre.  Dépôt  de Mr Laporte de son brevet d’invention pour biscotes en Gluten (Brevet N°303, volume 19, page 787, année 1862) Photo Loi 1861 

• 1853 : le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : Plon Frères : « BISCOTTES. Pour obtenir à volonté des biscottes à la façon de Bruxelles, il est suffisant de faire des brioches en couronnes plates et dont le cœur est évidé, de la même forme et de la même façon que pour les pains bénis. On les coupera par tranches minces et on les fera bien dessécher dans un four à feu très-doux ».

• 1839 : 20 février brevet d’invention à Sieur J.F Waefelaer, fabricant de Biscottes, domicilié à Bruxelles,  36 rue de la violette, pour une machine à découper les biscottes.

• 1839 : Dans le Traité des dents de Mr Jamet je cite : « … du pain entier bien recuit … » .

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• 1834 3 février dépôt de brevet d’invention de la biscotte hygiénique par MM Belot et Prolène habitant à Paris allée des veuves au N° 63.

En

• 1823 : Terme Biscotus : “twice or much baked bread” (pain cuit au moins deux fois) Universal technological dictionary: or, Familiar explanations of ... - Volume 1 George Crabb

• 1814 : Biscotus : Pain cuit deux fois pour prévenir de son altération, et destiné à la nourriture des soldats et plus particulièrement des marins.  tionnaire de médecine, et des sciences accessoires à la médecine,  Par Pierre Hubert Nysten.

• 1796 : Deux termes différenciant la biscotte du biscuit.

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• 1762 : Définition de biscotte : « Tranche de pain séchée au four » Le nouvel Alberti: Dictionnaire encyclopédique français-italien ..., Volume 1 Par Francesco Alberti Di Villanova, Francesco  Ambrosoli.

• 1563 : Baptista Ramusio raconte que la biscotte faisait parti du voyage des marins (Navigationi et viaggi) et qu’elle était capable de durer 1 an. 

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• 1533 dans le « Liber de differentia vulgarium linguarum » de Charles de Bouelles  à la  Page 53, il est donnée une explication que j’ai tenté de traduire. (donc si un latiniste pouvez m’aider ca serait génial, le pain cuit deux fois était embarqué dans les navires… )

• 1509 : Dans le livre italien (sauvegardé en bavière)  "Collectorium totius fere medicinae"  (Les collectionneurs de presque tous les médicaments) l’Auteur Nicolaus (Bertrucius) tertie sectionis Folio 144. (première ligne) on parle déjà de biscottes différents des biscuits.

êtComme on le voit, la biscotte de date pas de 1903. D’autres auteurs plus anciens encore (Pline chez les romains) parlaient déjà des biscottes qu’emportaient les marins. Les bergers antiques, emportaient également le fameux pain carasau, un pain unique qui a la forme d'un disque mince très croquant, obtenu par la double cuisson dans le four. Serait-il l’ancêtre de la biscotte ? 

L’existence de ce produit provient, à mon sens, de la volonté de vouloir conserver les aliments le plus longtemps possible. C’était une question de survie. La Biscotte, comme tout autre moyen de conservation par la cuisson est ancestrale. Ce type de conservation est à mettre à l’ordre non d’une personne ni d’une société, mais au nom de l’Humanité.

Le Marché de la biscotte et de ses dérivés.

Le marché de la biscotte en France

Dans un marché ayant eu une image « ringarde » durant des années, le marché de la biscotte se porte mieux merci beaucoup. La nouvelle stratégie mise en place par Kraft en rayon et adoptée depuis lors par tout le monde, apporte aussi bien aux marques qu’au MDD une augmentation de 9 % en valeur et 8% en volume (Source LSA Déc-2011). La stratégie est orientée autour de trois axes :

1. Plaisir par exemple la Gourmande, Biscotte Magdeleine (ancienne marque remis au gout du jour)
2. Santé par exemple la biscotte sans sel, (cela rappelle la première biscotte bio ou la biscotte Strohm)
3. Classique (les produits connus). Ces derniers sont d'ailleurs désormais placés en fin de parcours pour que le client passe devant les autres catégories avant

C’est 95 100 tonnes de marchandises pour 318 millions d'euros de Chiffre d'affaires par an (source 2007)

La répartition selon le syndicat de la panification est établie comme suit :

Biscottes 53,8%

Pains spéciaux grillés : 16,4%

Petits pains grillés : 7,4%

Autres croustillants : 18,6%

Pains braisés : 0,5%

Chapelure : 1,1%

Pain Azyme : 2,2%

Une étude approfondie a été faite en 2007. Vous pouvez consulter cette prospection (ici)

La segmentation du Marché (étude Oqali 2009)

On distingue trois segments correspondants aux types de marques suivantes : marques nationales (MN), marques de distributeurs (MDD) et marques de hard discount (HD). Chacun de ces trois segments peut être subdivisé en niveaux de gamme : entrée de gamme (eg), coeur de marché (cm), haut de gamme (hg). Dans le cas du marché des produits de panification, les références disponibles se répartissent en :

{C}-      {C}{C}marques nationales cœur de marché (MN cm) ;

{C}-      {C}{C}marques de distributeurs cœur de marché (MDD cm) ;

{C}-      {C}{C}marques de hard discount cœur de marché (HD cm) ;

{C}-      {C}{C}marques nationales haut de gamme (MN hg) ;

{C}-      {C}{C}marques de distributeurs haut de gamme (MDD hg) ;

{C}-      {C}{C}marques de hard discount haut de gamme (HD hg) ;

{C}-      {C}{C}marques de distributeurs entrés de gamme (MDD eg) ;

{C}-      {C}{C}marques de hard discount entré de gamme (HD eg).

620 références sont enregistrées dans la base pour l’année 2009. Elles se répartissent selon les segments de marché (étude MDD, MN, ici)

La composition d’une Biscotte Nature

Analyse synthétique de l’étude

Composition nutritionnelle pour 100 g des produits de panification industriels :

Sources : Ciqual et données entreprises*

Teneurs en glucides : BISCOTTES : Glucides totaux = 73,6 g / 100 g

« Dans les biscottes, comme dans le pain de mie, la part des glucides complexes reste très largement majoritaire. Dans ces produits, la part des glucides simples ne représente que 2 à 3 g de sucres pour 100 g (4,5 g pour 100 g pour le pain de mie américain aux céréales), ce qui représente 4% des glucides totaux. »

Les biscottes font partie des aliments les plus riches en céréales

Principales matières premières utilisées

EQuelques fabricants de Biscottes

Jacquet 91072 Bondoufle

La mie Occitane 31340 Villemur-sur-Tarn

Lu France 94628 Rungis

Nutrition et santé 31250 Revel

Biscottes Roger  13795 Aix en Provence

Biscottes Corvisart 67170 Geudertheim  

nquQuelques Marques anciennes : 

êteBiscottes Lutèce (garantie sans produit chimique, la première biscotte bio !!!)

Biscottes Delft  1930

Biscottes Prior et Braisor (avec un super Héros Albator)

Biscottes Saint Honoré

Biscottes Grégoire

Biscottes Strohm

Biscottes Excel (excellent pour Windows)

Biscottes Magdeleine

Biscottes Luc

Biscottes Exona

Biscottes Hutteau

Biscottes Hirondelles,…

Et pour finir la recette de la biscotte :

Pour fabriquer des biscottes, on mélange de la farine très fine (ingrédient principal pouvant atteindre jusqu'à 97 % du produit fini), de l'eau, du sucre, des matières grasses végétales, du beurre, du lait écrémé en poudre, de la levure et du sel.

Une fois mélangée, on obtient une pâte que l'on fractionne en pâtons (petites boules de pâte). Ceux-ci sont alors mis au repos pour être soumis au processus de fermentation dans une salle étuvage.

Celle-ci est ensuite pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles qui sont déposées dans un moule avec couvercle, où s’opère une seconde fermentation.

Après cuisson, cela donne une sorte de pain de mie qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Ce temps de repos imposé permet une répartition uniforme de l’humidité, le ressuage.

Ce pain est ensuite découpé en tranches, avant de subir sa deuxième cuisson.

Les biscottes contiennent très peu d’eau, c’est ce qui leur donne cet aspect croustillant et leur permet une longue conservation.