Bretzel : La recette de la réussite Mondiale

Le Bretzel est un biscuit à la forme si particulière. Il représente selon les différentes visions des bras croisés laissant apparaître trois trous.

Il s’agit d’une sorte de pain poché dans une solution de bicarbonate de soude et recouvert d’éclat de gros sel.

Histoire du Bretzel

Le Bretzel est une spécialité alsacienne aux origines légendaires. Beaucoup de région dans le nord de l’Europe tentent de s’accaparer la naissance de ce petit biscuit salé. Néanmoins, il semblerait que cette confiserie soit née en Germanie dans un monastère. En réalité, il réside un vrai mystère en ce qui concerne la naissance du Bretzel.

Il existe une certitude : c’est que sa présence est attestée dès 743 dans la culture monastique carolingienne. En revanche, la plus ancienne source correspondante à cette gourmandise date de 610. Ce serait un moine qui, voyant ces frères prier en croisant les bras eut l’idée de croiser des restant de pâtes et ainsi de former un bretzel. Néanmoins, selon d’autres sources historiques, l’empereur Auguste dégustait déjà des bretzels ce qui remettrai totalement en cause la création du bretzel par un moine italien au VIIè siècle. Ainsi, force est de constater que l’origine de cette gourmandise est très ancienne et qu’elle restera sans doute un secret pour l’humanité.  

Il est courant de retrouver des enluminures de Bretzel dans des manuscrits datant du Moyen Age. Ceci est la preuve formelle de la popularité du biscuit.

Il existe plusieurs types de Bretzel  le classique et le bretzel saumuré. On prête, là encore plusieurs versions quand à l’invention du bretzel saumuré. Cela pourrait provenir de l’erreur d’un boulanger qui a badigeonné la pâte de bicarbonate de soude utilisait pour nettoyer le four au lieu de recouvrir la pâte de la préparation prévue à cet effet. Les clients trouvaient ce biscuit délicieux et de cette erreur serait né le bretzel saumuré. Une autre histoire raconte que c’est le chat du boulanger, qui,  dormant près de la pâte, a renversé la solution de bicarbonate de soude en se réveillant. Le boulanger n’ayant pas le temps de pétrir à nouveau décide de faire cuire ces gâteaux.

Les légendes

Les légendes autour du bretzel sont nombreuses, signe d’une grande popularité. L’histoire l’a plus connu relative à la création de ce petit biscuit salé est celle concernant un boulanger. Cette péripétie se passe en 1477, le boulanger de la cour fit si mal cuire son pain qu’il fut jeté au cachot. Pour ce crime, la sentence serait l’exécution sur la place publique. Une dernière chance lui fût donné de se rattraper, mais la tâche fût rude. Il devait inventer sous trois jours un pain « au travers duquel le soleil brillerai trois fois.

Le Boulanger quelque peu désespéré chercha alors qu’elle forme pouvait avoir son biscuit. C’est en regardant sa femme qui priait avec acharnement les bras croisés et les yeux regardant le ciel que l’idée lui vint. C’est alors que le boulanger prit un morceau de pâte puis lui donna la forme de deux bras enlacés identique à ceux de sa femme en train de prier. Il se rendit compte finalement  que le biscuit formant les trois trous exigé par le roi afin de  laisser passer le soleil trois fois. De ce fait,  le boulanger menant à bien sa mission fut sauvé.

Une autre des légendes raconte que le bretzel représente les liens conjugaux, le « nœud du mariage ». Ainsi, au VIIè siècle, il était de coutume de faire un vœu au dessus de ce biscuit lors d’un mariage, puis chaque marié rompait le bretzel et en mangé la moitié en signe de leur union.

Il existe également une légende populaire liée à la géographie selon laquelle, le boulanger originaire d’un petit village italien nommée Brescello donna le nom au biscuit qu’il venait de créer. Ce boulanger avait dû s’exiler en France, dans la région de Colmar, après la guerre de 30 ans. Celui-ci décida d’honorer son village natal en nommant ce biscuit le Bretzel en souvenir du village Brescello.

Encore d’autres légendes utilisent tour à tour comme personnages un druide Celte, un pharaon ou encore Saint Florentin.

L’étymologie du mot Bretzel

L’étymologie du mot bretzel signifie « le temps du repos » en alsacien de cette signification, il est possible de comprendre la forme particulière de ce biscuit. En effet, la forme de cette gourmandise se veut être la représentation des bras croisés, celle-ci communément adopté lors de prière et de recueillement. C’est sans doute pour cela que le biscuit porte se nom. De même, on peut prendre cette définition dans son sens propre : temps de repos où on ne travail pas et on a les bras croisé.

En latin, bretzel viendrai de bracchium,  signifiant le bras ou braccellus, le bracelet 

Le bretzel hermaphrodite

Comment fait-on pour commander ce petit biscuit ??  Le genre du Bretzel est difficile à déterminer. On pourrait dire que cette gourmandise est hermaphrodite. En effet, on entend dire « un bretzel »  ou parfois « une bretzel ».

En Allemagne, on dit un bretzel, en Autriche le genre est neutre. Tandis qu’en France, certain dictionnaire accorde les deux genres. 

Néanmoins, le Robert historique de la langue  française est intransigeant et tranche pour le genre masculin de ce biscuit. Ainsi, dirait-on un bretzel !

Le bretzel  en chiffres

Il existe plusieurs grands producteurs de Bretzels en Alsace.

On peut citer l’entreprise Poulaillon dans laquelle la fabrication de ce petit biscuit représente 5 % du chiffre d’affaire avec  4 millions de Bretzels vendu par an.  Cette entreprise  est  le fournisseur officiel des TGV mais également des avions d’Air France.

D’autres enseignes sont aussi renommées pour fabriquer des bretzels comme par exemple Burgard et Bretschelle

Le bretzel dans la culture populaire

Le bretzel est à l’Allemagne ce que la baguette est à la France !!! 

Il est courant de voir dans les pays du nord de l’Europe tel que l’Allemagne et l’Autriche, un bretzel comme enseigne chez les  boulangers, en effet, cette gourmandise est le symbole de beaucoup de boulangers. En effet, à la fin du XVè siècle, les boulangers strasbourgeois choisiront le bretzel comme emblème lors de la séparation de leur corparation avec celle des patissiers.

Lors de la  fête de la Bière, à Munich, en Allemagne, le bretzel joue un rôle très important pour accompagner cette délicate boisson inventée par les moines. Entre 80 000 et 100 000 bretzels y sont vendus chaque jour.

Dans un épisode de la série d'animation télévisée Les Simpson, « Pour quelques bretzels de plus », Marge Simpson devient vendeuse de bretzels.

Dans la version Française du jeu vidéo Final Fantasy VIII, la cantine de « Balamb Garden University » est réputée pour ses bretzels.

L’ancien président des Etats unis, Georges W. Bush à perdu connaissance quelques secondes en avalant de travers un Bretzel le 14 janvier 2002 alors qu’il était toujours président de la République.

Le Bretzel est reconnu pour ses propriétés thérapeutiques notamment contre les maux de ventre. De plus, il a une teneur calorifique faible ce qui permet au consommateur d’en abuser sans complexe. 

Préparation : 20 min

Cuisson : 8 à 10 min

Ingrédients (pour 6 personnes) : -

300 g de farine -

5 g de sel fin + gros sel -

10 cl d'eau ou de lait -

1 l d'eau + 25 g de bicarbonate de soude -

Levure de boulanger (10 g) -

50 g de beurre

Préparation

Pour la préparation du levain, délayez la levure et le sel fin dans un peu d'eau ou de lait tiède. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine.

Mélangez, couvrez d'un linge et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.

Dans une terrine, mêlez le restant de farine avec l'eau ou le lait ainsi que le beurre en pommade.

Pétrissez bien cette pâte puis incorporez le levain.

Laissez reposer pendant 2h en couvrant d'un linge humide .

Prélevez des morceaux de pâte de la grosseur d'un oeuf.

Roulez des boudins de la dimension d'un petit doigt et d'une longueur de 40 cm.

Façonnez en croisant les extrémités vers l'intérieur.

Laissez reposer 20 min, puis réservez les Bretzels au frais jusqu'à raffermissement léger de la pâte.

Dans un grand récipient, faites bouillir l'eau et le bicarbonate de soude, puis laissez tiédir.

Plongez les bretzels dans ce bain, retirez les lorsqu'ils remontent à la surface puis posez les précautionneusement sur une plaque beurrée.

Parsemez-les de gros sel.

Mettez à cuire à four très chaud (300°C/thermostat 10) pendant 8 à 10 min seulement. 

Non seulement la pâte et la forme sont important pour un bretzel bien réussi, il faut aussi les façonner de la bonne manière.

Même s’il existe aujourd’hui des appareils pour cela, c’est souvent encore le boulanger qui le fait, surtout dans les petites boulangeries. Il y a plusieurs techniques pour cela. La plus courante consiste à croiser les deux bouts de la pâte en forme de long boudin en la lançant rapidement en hauteur pour réussir le nœud au milieu.

 Différentes sortes de bretzel ont été élaboré par les pâtissiers allemand : le bretzel bavarois et le bretzel souabe se distinguent seulement de peu (le souabe est incisé). Le bretzel se déguste  avec ou sans sel, avec de la farine complet ou non. On trouve également des bretzels sucrés qui sont produits dans certaines régions lors des jours fériés comme le Nouvel An ou la Saint Martin (fête importante en Allemagne notamment). 

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Les traditions les plus connues au Nord de l’Allemagne sont les bretzels de Lübeck et d’Osnabrück qui sont donnés aux enfants lors des jours fériés locaux.

La popularité du bretzel est telle qu’il existe maintenant une journée qui lui est consacré. Ainsi, le 26 Avril 2012 a eu lieu, la journée du Bretzel dans plusieurs Etats des USA.

Le bretzel, spécialité alsacienne et Allemande est connu dans le monde entier.

La journée nationale du Bretzel : 26 avril 2012

En savoir plus sur http://www.paperblog.fr/5451665/marque-alsace-et-bretzel-day/#vQ83d6z8MUUPljWF.99

Le Bretzel traversera les âges et les frontières. En effet, voilà que le bretzel s’est exilé aux Etats Unis !

On la retrouve naturellement au XIXe siècle aux Etats Unis et particulièrement en Pennsylvanie, ramenée par des immigrants suisses et allemands. Ce n’est alors plus le bretzel du boulanger ou le pâtissier qui se mit à fabriquer ce gâteau mais l’industrie ! Mondialisation et production de masse oblige L’industrialisation fait alors le succès du « soft » et « hard » bretzel, à tel point que le « gâteau » devient ainsi l’un des produits liés à la ville de Philadelphie.

La Pennsylvanie du Sud, en raison de l’origine de ses « founding fathers » est ainsi considérée comme le cœur de l’industrie américaine du bretzel. On en produit 80 % des besoins de l’Amérique. Chaque américain consomme ainsi 700 grammes de bretzel par an pour un secteur économique qui pèse 550 Millions de dollars.

C’est notamment en raison de ce poids et de la tradition qu’Ed Rendell, gouverneur de la Pennsylvanie décida, en 2003 que le 26 avril était le «National Pretzel Day», une journée nationale de fête de ce produit sous toutes ses formes, une journée fériée même dans certaines entreprises. En Alsace, Uttwiller fête le Bretzel au mois d’août et la société Bretzel Burgard le fit aussi à plusieurs reprises. De notre côté, la fête du Bretzel, c’est un peu tout le temps quand on craque devant celle, fraîche, de notre boulanger.

En ce qui concerne la forme du bretzel, la légende prétend qu’elle serait l’expression d’un rituel lié au culte solaire.

Il représentait aussi la chance, l’espérance en la nouvelle année.

Il s’accrochait aux branches du sapin à la Noël et les jeunes gens l’offraient à leur fiancée en guise de présent. Depuis, l’industrie alimentaire s’est « ruée » vers la manne que représentait ce biscuit, inondant le marché de la version mini et très salée.